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所蔵

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資料詳細

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目次

序章 本書の課題と方針

  1 食産業のグローバル化に関する課題の所在

  2 寿司店と日本国外での店舗増加

第1章 フレキシブルな飲食業と食提供プロセスの現地化

  1 序

  2 飲食業における店内業務としての食提供プロセス

  3 飲食業に関わる資本及び労働者

  4 食提供プロセスの現地化

  5 資本と労働力のフレキシブルな組み合わせ

  6 調査の概要

第2章 日本国内の寿司店における技能とその養成

  1 序

  2 個別運営寿司店の歴史と寿司職人の職人的技能

  3 寿司業における職人的技能の修業及びカリキュラム化の限界

  4 回転寿司店の興隆

  5 小括

第3章 高級寿司店における食提供プロセスと出資者・労働者

  1 序

  2 出資者と料理長

  3 日本人料理長による仕入れと調理

  4 日本人料理長による接客

  5 日本人料理長による店舗管理

  6 小括

第4章 高級寿司店における中国人弟子の養成

  1 序

  2 中国人弟子の雇用と「最低限」の技能の養成

  3 ノンエリート出稼ぎ農民という単純労働者からの転身

  4 「それ以上」の技能の習得

  5 転職と独立可能性

  6 小括

第5章 一般寿司店における食提供プロセスの構築

  1 序

  2 低廉型一般寿司店における出資者と料理長の関係

  3 生食向け魚介の仕入れにおける質及び種類という課題

  4 新しいメニューを開発する

  5 中国人料理長による中国人消費者への接客

  6 中国人料理長による店舗管理

  7 小括

第6章 中国人寿司職人の養成と一般寿司店の展開

  1 序

  2 中国人弟子の雇用と「日式」徒弟制

  3 「孫弟子」の独立と暖簾分けによる多店舗展開

  4 差別化と新たな類型の登場

  5 一般寿司店の増加に対する高級寿司店の反応

  6 小括

第7章 上海の回転寿司店におけるシステム化と限定的技能

  1 序

  2 対面型回転寿司店における出資・管理及び機材・食材

  3 対面型回転寿司店における食提供プロセスと料理人の確保

  4 職業キャリアと店舗管理

  5 小括

終章 多様性を包含した寿司文化とそれを可能にするフレキシブルな飲食業

  1 多様性を包含した寿司文化

  2 労働力の確保

  3 資本の構成要素

  4 資本と労働者の組み合わせ

  5 結論と今後に向けた課題

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