河内 公恵/編 -- カワチ,キミエ -- 化学同人 -- 2017.4 -- 596

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所蔵

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所蔵館 所蔵場所 請求記号 資料コード 資料区分 帯出区分 状態
県図一般 2階閲覧室 596/カ017 0115495251 一般図書   在架

館別所蔵

館名 所蔵数 貸出中数 貸出可能数
県図一般 1 0 1

資料詳細

タイトル 調理学
書名カナ チョウリガク
副書名 食品の調理特性を正しく理解するために
シリーズ名 ステップアップ栄養・健康科学シリーズ
著者 河内 公恵 /編  
著者カナ カワチ,キミエ
出版地 京都
出版者 化学同人
出版者カナ カガク ドウジン
出版年 2017.4
ページ数 8,174p
大きさ 26cm
シリーズ名 ステップアップ栄養・健康科学シリーズ
シリーズ名カナ ステップ アップ エイヨウ ケンコウ カガク シリーズ
叢書巻次 7
一般件名 料理
内容紹介 各食品の調理特性、調理全般に共通する調理操作や器具、献立作成などを解説する。日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年に対応。管理栄養士国家試験受験の基礎力が身につく教科書シリーズ。
NDC分類(9版) 596
ISBN 4-7598-1897-0
ISBN13桁 978-4-7598-1897-0
定価 ¥2300

目次

第1章 調理の意義
  1 調理の定義
  2 調理の目的と意義
第2章 炭水化物を多く含む食品
  1 炭水化物の調理性:でん粉の糊化と老化
  2 米
  3 小麦粉
  4 いも類
  5 でん粉
  6 豆・豆製品
第3章 たんぱく質を多く含む食品
  1 生命の根底をつくる:たんぱく質とは何だろう
  2 たんぱく質の調理性
  3 食肉類
  4 魚介類
  5 卵類
  6 乳類
  7 たんぱく質を多く含む豆類
第4章 ビタミン・無機質を多く含む食品
  1 ビタミンの調理性
  2 無機質(ミネラル)の調理性
  3 野菜類
  4 果物類
  5 きのこ類
  6 海藻類
第5章 その他の食品
  1 油脂類
  2 ゲル化食材
  3 調味料
  4 香辛料
  5 し好飲料
第6章 調理操作と調理機器
  1 非加熱調理
  2 加熱調理
  3 調味操作
第7章 食事設計論
  1 食事設計に必要な指標
  2 献立作成の実際
  3 供食における料理様式と食事環境について
第8章 食べ物のおいしさと評価
  1 おいしさの構成要因
  2 味
  3 食べ物の要因
  4 機器測定
  5 えん下困難者用食品とその基準
  6 官能評価
第9章 食料と環境問題
  1 食料自給率
  2 地産地消
  3 フードマイレージ
  4 食品ロス
  5 フードバンク活動
資料
  重要語解説(管理栄養士国家試験頻出用語)