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所蔵

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館別所蔵

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資料詳細

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目次

第1章 調理の意義

  1 調理の定義

  2 調理の目的と意義

第2章 炭水化物を多く含む食品

  1 炭水化物の調理性：でん粉の糊化と老化

  2 米

  3 小麦粉

  4 いも類

  5 でん粉

  6 豆・豆製品

第3章 たんぱく質を多く含む食品

  1 生命の根底をつくる：たんぱく質とは何だろう

  2 たんぱく質の調理性

  3 食肉類

  4 魚介類

  5 卵類

  6 乳類

  7 たんぱく質を多く含む豆類

第4章 ビタミン・無機質を多く含む食品

  1 ビタミンの調理性

  2 無機質(ミネラル)の調理性

  3 野菜類

  4 果物類

  5 きのこ類

  6 海藻類

第5章 その他の食品

  1 油脂類

  2 ゲル化食材

  3 調味料

  4 香辛料

  5 し好飲料

第6章 調理操作と調理機器

  1 非加熱調理

  2 加熱調理

  3 調味操作

第7章 食事設計論

  1 食事設計に必要な指標

  2 献立作成の実際

  3 供食における料理様式と食事環境について

第8章 食べ物のおいしさと評価

  1 おいしさの構成要因

  2 味

  3 食べ物の要因

  4 機器測定

  5 えん下困難者用食品とその基準

  6 官能評価

第9章 食料と環境問題

  1 食料自給率

  2 地産地消

  3 フードマイレージ

  4 食品ロス

  5 フードバンク活動

資料

  重要語解説(管理栄養士国家試験頻出用語)

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