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所蔵

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館別所蔵

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資料詳細

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目次

はじめに

1 おいしさの要素

  味の役割/香りの役割/舌ざわりと温度の役割/視覚の役割/食物情報の脳内の流れ/食べものの記憶/おいしい食材と料理

2 味を決めているものは?

  決めてはアミノ酸/トマトの味を決める成分/海産物の味を決めている成分/アミノ酸の味をひきだすものは?/食塩摂取と高血圧/うま味に減塩効果あり/サケはアミノ酸をかぎ分ける

3 うま味成分の発見

  池田菊苗/コンブと京都/うま味成分の分離/うま味の提唱/カツオブシのうま味成分/シイタケのうま味成分/相乗作用の発見/相乗作用を利用した料理

4 うま味の豊富な食品

  うま味物質は多くの食材に含まれる/だし・スープ/発酵食品いろいろ/魚醬・穀醬/固形調味料/チーズとハム/その他の発酵食品/うま味物質の安定性/カツオブシのうま味/魚をしめたあとのうま味の増加/干しシイタケのうま味

5 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル

  母乳のグルタミン酸/栄養物と有害物質の見分け/脂肪は何のシグナル?

6 うま味が世界で認められた

  風味増強剤とみなされていた/電気生理学的研究/うま味研究会と国際シンポジウム/第二回国際シンポジウム/動物による味覚のちがい/うま味が基本味として認められる

7 うま味受容体

  脳のグルタミン酸受容体と似たものを探す/刺激物質を感知する共通のしくみ/味覚受容体の発見/うま味受容体の発見

8 MSGは安全か?

  グルタミン酸は小腸で使われる/必須アミノ酸と非必須アミノ酸/消化管に存在する味覚受容体/欧米のマスコミでとりあげられる/中華料理店症候群/マウスにMSGを注射した/MSGバッシングの後遺症/グルタミン酸の製造法

9 世界に広がるうま味と日本食

  海外に日本食レストランがふえる/海外における啓発活動/日本食の栄養バランス/日本食の特徴はうま味

あとがき

参考文献

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