栗原 堅三/著 -- クリハラ,ケンゾウ -- 岩波書店 -- 2012.1 -- 498.53

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所蔵

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所蔵館 所蔵場所 請求記号 資料コード 資料区分 帯出区分 状態
県図児童 児童新書コーナー 49/ク012 0121156541 児童図書   在架

館別所蔵

館名 所蔵数 貸出中数 貸出可能数
県図児童 1 0 1

資料詳細

タイトル うま味って何だろう
書名カナ ウマミ ッテ ナンダロウ
シリーズ名 岩波ジュニア新書
著者 栗原 堅三 /著  
著者カナ クリハラ,ケンゾウ
出版地 東京
出版者 岩波書店
出版者カナ イワナミ ショテン
出版年 2012.1
ページ数 12,172p
大きさ 18cm
シリーズ名 岩波ジュニア新書
シリーズ名カナ イワナミ ジュニア シンショ
叢書巻次 704
一般件名 食品化学 , 味覚
児童内容紹介 甘・苦・酸・塩につづく5番目の味がうま味です。コンブのグルタミン酸、カツオブシのイノシン酸、シイタケのグアニル酸はどれも日本人が発見しました。赤ちゃんが母乳を好きなわけも、完熟トマトや合わせだしがおいしいわけも、うま味のはたらきなのです。ほかには、どんな食べものに多く含まれているのでしょうか?
内容紹介 甘・苦・酸・塩につづく5番目の味「うま味」についてわかりやすく解説。うま味成分発見の経緯や、うま味の豊富な食品、うま味受容体なども紹介する。
NDC分類(9版) 498.53
ISBN 4-00-500704-2
ISBN13桁 978-4-00-500704-2
定価 ¥820

目次

はじめに
1 おいしさの要素
  味の役割/香りの役割/舌ざわりと温度の役割/視覚の役割/食物情報の脳内の流れ/食べものの記憶/おいしい食材と料理
2 味を決めているものは?
  決めてはアミノ酸/トマトの味を決める成分/海産物の味を決めている成分/アミノ酸の味をひきだすものは?/食塩摂取と高血圧/うま味に減塩効果あり/サケはアミノ酸をかぎ分ける
3 うま味成分の発見
  池田菊苗/コンブと京都/うま味成分の分離/うま味の提唱/カツオブシのうま味成分/シイタケのうま味成分/相乗作用の発見/相乗作用を利用した料理
4 うま味の豊富な食品
  うま味物質は多くの食材に含まれる/だし・スープ/発酵食品いろいろ/魚醬・穀醬/固形調味料/チーズとハム/その他の発酵食品/うま味物質の安定性/カツオブシのうま味/魚をしめたあとのうま味の増加/干しシイタケのうま味
5 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
  母乳のグルタミン酸/栄養物と有害物質の見分け/脂肪は何のシグナル?
6 うま味が世界で認められた
  風味増強剤とみなされていた/電気生理学的研究/うま味研究会と国際シンポジウム/第二回国際シンポジウム/動物による味覚のちがい/うま味が基本味として認められる
7 うま味受容体
  脳のグルタミン酸受容体と似たものを探す/刺激物質を感知する共通のしくみ/味覚受容体の発見/うま味受容体の発見
8 MSGは安全か?
  グルタミン酸は小腸で使われる/必須アミノ酸と非必須アミノ酸/消化管に存在する味覚受容体/欧米のマスコミでとりあげられる/中華料理店症候群/マウスにMSGを注射した/MSGバッシングの後遺症/グルタミン酸の製造法
9 世界に広がるうま味と日本食
  海外に日本食レストランがふえる/海外における啓発活動/日本食の栄養バランス/日本食の特徴はうま味
あとがき
参考文献